近江牛 | Story & Store
和食ならではの
ひとてま

さまざまお店で調理の経験を積んだ料理長が、
特に力を入れるのはだし。鰹や昆布を贅沢に使った五段仕込み。
食材だけでなく、細部までこだわって
芸術的な味に仕上げていきます。

ひとてまを大切にする職人

ギフトをはじめとした料理を取り仕切るのは、金沢や京都で日本料理の修行を積んだ多川孝信料理長。
「近江牛は脂の付き具合がほど良く、和食の技法に適した牛肉。これまで培った日本料理の技術と経験を土台に、お客様の声や店の伝統から“ひょうたんや ”の味で近江牛の美味しさを表現します」。
てまをかけて育てられた近江牛を、料理長が繊細な日本料理へと昇華させます。

だしにひとてま

日本料理を看板に掲げるひょうたんやグループの柱となるだしは、厳選した鰹や昆布をふんだんに使った一番だしに、さらに鰹と昆布、じゃこを加えた贅沢な特製五段仕込み。
ここに秘伝の配合で仕上げた「かえし」を加えたものが、「特製五段仕込みの和風つゆ」です。「肉と絡めても薄まらない深い旨みがあります。それだけに、つゆのおかわりをされる方も多いんですよ」と多川料理長。食材だけでなく、てまも惜しみなくかけた味をお届けします。

ひとてまの連携

日本料理のおもてなしで欠かせないのが女将の存在。「料理もしつらえもサービスも、バランスが取れていることが大切」と考えるひょうたんやグループで、しなやかにそのバランスを取るのが、女将の中嶋弓子です。
お客様のお好みや様子等を察し、調理スタッフ、サービススタッフと共有するひとてまは欠かせません。お客様からの「ここは何となく居心地がええね」という声が、スタッフ一同の笑顔の源です。

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ひとてまを味わう

1947年創業のひょうたんやグループ
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近江牛で描いた芸術「Art Beef Gallery」や
五段仕込みのつゆと白ネギで味わう
「つゆしゃぶ」 など、ひとてまかけた商品を
お買い求めいただけます。