滋賀県にある、豊かな水源や自然、
そして寒暖差のある四季を活用して近江牛を育てます。
それらが、上品な味わいと芳醇な香りの
近江牛へと育ててくれるのです。
環境づくりにひとてま
ひょうたんやグループが提供する「澤井姫和牛」を飼育するのは、近江牛発祥の地・竜王町に牛舎を構える澤井牧場。鈴鹿山系の麓に位置し、豊かな自然に包まれています。
山から流れる伏流水には牛に適したミネラル分が含まれていることから、澤井牧場では牛のためだけに地下水を引いています。「この水だからこそ、脂があっさりとした上品な味わいの近江牛に育つのです」と澤井牧場の澤井隆男さん。近江牛が健やかに育つ環境づくりに余念がありません。
牛舎の設計にひとてま
滋賀県は、梅雨から夏にかけて蒸し暑く、冬は雪が積もってよく冷えます。この盆地特有の激しい寒暖差も、近江牛の肉質を育むための大事な条件。
牛舎は、北風が強い気候を利用し南北に風が抜けるよう設計することで、換気はもちろん暑さに弱い牛へ自然の風を送ります。
また、肥育前期では1パドック(屋外運動場)に4頭で飼育しますが、後期ではあえて2頭だけで飼育することで、ストレスを軽減し、心身共に安定するよう微調整。出荷までてまをかけ、丹精込めて育てられます。
飼料にひとてま
海外からもよく視察団が訪れる澤井牧場。「どこが他と違うのか」と聞かれれば、「水と飼料に手間をかけている」と返答されます。
国内の飼料穀物のほとんどが輸入品という中で、澤井牧場は滋賀県産の良質なワラを与えています。さらに出荷半年前より、国産大麦を炊いてワラと一緒に与える「炊きエサ」を実践。
消化が良く、肉にコクや照りが出て旨みが増す昔ながらの方法ですが、現在は全国的にも珍しい技術。澤井さんは牛肉の質を高めるためならと、手間を惜しみません。
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五段仕込みのつゆと白ネギで味わう
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